本周熱點資訊
01. 火鍋也可以用“嗦”的！千絲系列長虹，菜品層出不窮，抓住爆點即可一炮而紅！
02. “9.9元”的風吹到火鍋賽道 行業洗牌加速
03.“秋天的第一波新品”來襲！這16款在火鍋店賣爆了！
04. 火鍋店設計如何影響顧客的體驗和行為！
05. 火鍋底料：前途無量!
火鍋也可以用“嗦”的！
易熟易涮，絲絲入味，火鍋千絲系列愈發受到各位火鍋愛好者的青睞，在火鍋菜品層出不窮的情況下，千絲系列依然保持好成績，點單率在各大火鍋店up up up！
從本質來說，火鍋千絲菜品的出現就可能代表了火鍋文化的發展和變化。傳統的火鍋菜品以肉類和蔬菜切片為主，而千絲菜品則加入了更多更創新的食材呈現方式，豐富了火鍋的口感和味道。
火鍋千絲系列菜品的制作工藝獨特，能夠提供給消費者更加獨特的口感和風味，這些食材經過特殊的加工處理，變成了細條狀的形態，纖維之間交錯錯落，口感絲滑爽口，能夠滿足不同的消費者需求。
火鍋千絲系列菜品的種類繁多，包括黃喉千絲、牛肉千絲、豆干千絲、土豆千絲等，每一種食材都能夠為消費者帶來不同的口感和味道。
藤椒腰絲、香菜牛肉絲、鹵味肥腸絲、鹵味鴨血絲、椒麻豬肝絲、藤椒豬舌絲、爽脆黃喉絲、千絲豆干、瀑布土豆絲....火鍋千絲系列的菜品，只有想不到沒有做不到。
千絲牛肉
保留精華部分，絲絲滑嫩，口感勁道；給人吃肉如吃面的既視感，食材形象的改變，讓煮火鍋更入味，口感也更豐富
＞千絲黃喉
將新鮮黃喉切成細絲，在沸騰的鍋里燙個幾秒，一份“黃喉面”就成了！嗦上一口黃喉，就是主打一個香辣脆爽。
＞千絲豆干
鹵煮過的干絲鮮美可口帶著濃郁的豆香，涮煮的吃法不僅增色添香，涮煮的時間越長，就越入味，口感也更為豐富。
＞瀑布土豆絲
火爆火鍋圈的“瀑布土豆絲”，也是改變了土豆的常規呈現，一道道垂天而下的“油”簾，如同瀑布一般，瀑布土豆絲堪稱鍋底的試金石，鍋底辣不辣，一試便知。
資料來源：世界的四川火鍋
“9.9元”風吹到火鍋賽道
“9.9元”的風，還是吹到了火鍋賽道。
火鍋品牌為何集體降價？火鍋賽道競爭激烈，行業洗牌加速，降價是破局的好方法嗎？
7月，連鎖潮汕火鍋品牌陳記順和宣布大規模降價，一盤牛肉類產品降價4元至10元，蔬菜類產品則降價約4元。
7月1日，八合里牛肉火鍋宣布“價格回到10年前”。
6月，九毛九旗下的慫火鍋喊出口號：“鍋底 8 元起、葷菜 9.9 元起、素菜 6.6 元起、燜飯 6 元任吃”。
5月，楠火鍋宣布開啟門店3.0時代，推出1.9元的素菜、9.9元的鮮牛肉、39.9元的鍋底。
火鍋品牌集體降價的原因，源于餐飲行業價格競爭日趨激烈，市場競爭是主導原因。同時，消費者在餐飲消費中，表現出明顯的追求質價比、看重價值感的特征，也加速了火鍋品牌價格下降。
2023年，火鍋行業新開門店7.6萬家，退局者3.4萬家；2024年1月至6月份，火鍋行業新注冊門店數是2.8萬家，而注銷門店數是3.4萬家。
各大火鍋企業一方面面臨經營成本和效率挑戰，如何更好地優化供應鏈和強化連鎖管理，是激烈競爭中穩步擴大市場份額的基礎能力；另一方面，門店服務體驗又需要建立差異化競爭優勢，以滿足多樣化、個性化的就餐需要。
資料來源：川商傳媒
秋天的第一波新品
山野追鮮季節限定成本季主推
【高山龍竹甜筍】
該產品的特點是纖維少，鮮嫩脆爽，搭配酸湯鍋底，涮煮2分鐘，依然保持竹筍新嫩、脆爽。此外，由于云南龍竹甜筍最佳生長采摘時間在6-10月，該產品只賣4個月。
[臨安手撕筍]
該產品手撕成條，保留了竹筍的鮮嫩與纖維感，在鍋底中涮燙幾秒就可得鮮辣脆爽的竹筍鮮味。
牛肉繼續玩花活，扛起單品創新重任
【至尊牛肉披薩】
采用吊龍+蝦滑+蔬菜，產品通過擺盤裝飾形似披薩。牛肉還是本肉，但產品的新奇感指向的是打破原有認知，讓顧客有驚喜，才是創新的要義。
【黃花牛肉】
牛肉擺盤不僅可以顯示立盤不倒，也可以借助菜品，展現美感。川渝眾多火鍋店出現了現切牛肉與黃花菜的組合，讓人眼前一亮。
【麻辣牛肉（升級版）】
原料上，選用牛吊龍部位，整塊長條肉，瘦多肥少，軟嫩細膩嚼勁十足。其次，切片標準從口感及入口大小考量，肉片厚度為2毫米，寬度為7-8厘米，再來是蛋清攪打，手攪拍打上百次，接著加入青花椒面、辣椒面、豆瓣醬、辣椒油，最后加入菜籽油鎖住水分。
丸滑再創新
【大顆粒豬肉滑】
大顆粒蝦滑的智造工藝，實現豬肉滑“大顆粒看得見、吃得著”“鮮彈緊實”“肉香十足”的特質，獨特工藝，還原豬肉滑現做的鮮。
【豆腐釀蝦滑】
涮燙過后豆腐的香軟與蝦滑的鮮脆形成口感互補，這種植物蛋白的濃郁與蝦滑肉質蛋白的鮮給顧客帶來食欲及多重滿足感。
【獨山番茄牛肉滑】
將牛肉滑注入番茄間隔中，下鍋后，番茄的風味與牛肉滑融合，造型與吃法十分具有創新性。
用外部的果蔬的風味包裹肉類及主食，利用熱傳遞將彼此風味傳遞，讓產品具備符合風味，又具備記憶點。
資料來源：火鍋餐見
設計影響顧客的體驗和行為
顧客才是設計火鍋店最重要的因素。“火鍋店設計將如何吸引他們，將如何給他們帶來最美妙的就餐體驗，以及怎樣才能讓他們回來?”
首先是火鍋店設計背后的概念和故事。要確保在火鍋店設計的細節中有一個強有力的敘述，確保每個細節都發揮作用，但卻不會覺得火鍋店設計是做作的或多余的。
以下是一些值得考慮的火鍋店設計實用觀點：
＞空間分配的一般規則是用餐區占空間的60%，而廚房、儲藏室和衛生間占其余的40%。
＞兩張桌子之間的間距應該足以讓你在桌子之間走動時感到舒服。
就餐者應該感到他們的每一項需求都可以在盡可能短的時間內得到滿足，而工作人員需要能夠預見到就餐者的需求。在平衡隱私和布局的開放性時，這是一個重要的考慮因素。
資料來源：梵意餐飲空間設計
火鍋底料：前途無量!
“火鍋界按理來說是永遠不缺生意的。”現實果然是如此嗎？先是火鍋巨頭海底撈頻頻被“吐槽”上熱搜，又是九毛九降價也未能拯救每況愈下的翻臺率，股價甚至還創下了歷史新低......即便如此，作為火鍋的供應鏈，火鍋底料的市場卻顯得“紅火”一些。
火鍋以標準化的烹飪工藝、花樣的食材搭配和與生俱來的社交屬性，正在推動中國餐飲出海熱潮。火鍋餐飲出海也勢必會帶動火鍋底料的“旺”，但也有業內人士認為，從市場表現來看，火鍋調料的似乎已經提前迎來了“成熟期”，未來增長瓶頸也隨之而來。
【火鍋掀起一陣“出海熱”】
與傳統中餐相比，火鍋品類的標準化程度高，且不需要廚師，更容易擴大產出和標準化，是比較適合出海的品類。
在2026年，海外中式餐飲市場規模有望達4098億美元，近3萬億元人民幣市場規模，僅火鍋品類就有望達到289億美元。
要走向海外市場，目前還是服務于小眾的海外華人，實際上在國內內卷不動了，在國外還是一種內卷。
【前景坦途】
隨著餐飲市場和火鍋業態的快速發展，整個火鍋調料品類也迎來快速發展期。根據Frost&Sullivan數據，隨著近年火鍋餐飲市場的迅猛發展，火鍋調料市場規模也不斷擴大，2020年達到310億元，2010-2020年這11年間，火鍋調料的市場規模CAGR為16%。
未來，火鍋底料還將發展到一個什么樣的高度？是“出海”帶來的前途無量還是發展道路阻礙重重？值得深思。
來源：調料家